메뉴명: 돼지국밥(교육부) 학교급: 초등 급식인원: 298명 식재료: - 돼지고기(앞다리) / 30g / - 돼지등뼈 / 20g / - 순대 / 35g / - 콩나물 / 15g / - 부추 / 2g / - 대파 / 2g / - 청양고추 / 2.5g / - 고춧가루 / 1g / - 새우젓 / 3g / - 들깨가루 / 3g / - 소금 / 1g / - 후추 / 0.05g / 요리방법: 1. 돼지등뼈와 앞다리살은 물에 담가 핏물을 제거한 후 끓인다. 2. 대파, 청양고추는 송송 썰고, 부추는 3~4cm 길이로 썬다. 3. 육수가 우러나면, 돼지등뼈는 건져 살을 바른다. 앞다리살은 얇게 썬다. 4. 순대는 일반팬에 담는다. 100°C, 100% • 7min 5. 습열 100℃, 습도 100%로 예열한 오븐에서 7분간 쪄준다. 6. 육수에 콩나물을 넣고, 고춧가루, 새우젓, 들깨가루, 소금, 후추로 간을 맞춘다. 7. 그릇에 순대, 돼지고기, 부추, 대파를 담고 육수를 부어 배식한다. 국물을 우려낼 때 돼지 잡뼈를 찬물에 잘 씻어 뼛가루 등을 깨끗이 제거하고, 오븐에 구워 국물을 우려내면 국물의 색은 조금 진해지지만, 돼지고기 특유의 냄새를 줄이고, 국물의 풍미를 더 높일 수 있습니다. 조리기능 - 습열