메뉴명: 도라지잡채(교육부) 학교급: 초등 급식인원: 298명 식재료: - 도라지 / 7g / - 당면(자른당면) / 20.41g / - 양파 / 11g / - 콩나물/두절 / 11g / - 새송이버섯 / 11g / - 당근 / 6g / - 시금치 / 6g / - 설탕 / 5g / - 간장(양조간장) / 4g / - 참기름 / 2g / - 콩기름 / 2g / - 흑임자 / 0.4g / - 소금 / 0.2g / - 후추 / 0.2g / 요리방법: [가열조리 후 처리 공정] 전처리 1. 양파, 새송이버섯, 당근은 흐르는 물로 세척 후 채 썬다. 2. 콩나물은 콩나물 껍질이 보이지 않을 때까지 헹구고, 시금치는 길이대로 다듬어 세척한다. 3. 도라지는 세척 후 굵은소금으로 거품이 나올 때까지 주물러준 후 헹군다. 조리 4. 콩나물, 시금치는 각각 데쳐 찬물에 헹군 후 참기름, 소금으로 무친다. 5. 도라지는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 후 기름을 두른 볶음 솥에서 소금을 넣고 볶아 채반에 펼쳐 물기를 뺀다. 6. 볶음솥에 기름을 두르고 채 썬 양파, 새송이버섯, 당근을 순서대로 넣어 소금과 함께 볶은 뒤, 채반에 펼쳐 물기를 제거한다. 7. 당면은 설탕, 간장, 콩기름 넣은 물에 10분간 삶아 건진 후 참기름에 버무린다. 8. 삶은 당면에 볶은 채소와 콩나물, 시금치, 남은 설탕, 참기름, 흑임자, 후춧가루를 넣고 버무리고, 간은 소금으로 조절한다. ● 도라지 7.00 당면(자른당면) 20.41 ● 양파 11.00 채 썰기 콩나물/두절 11.00 새송이버섯 11.00 채 썰기 당근 6.00 채 썰기 시금치 6.00 ● 설탕 5.00 간장(양조간장) 4.00 참기름 2.00 콩기름 2.00 흑임자 0.40 소금 0.20 후추 0.20