메뉴명: 육개장(교육부) 학교급: 초등 급식인원: 298명 식재료: - 한우(양지) / 40g / - 한우잡뼈 / 22g / - 달걀 / 18g / - 무 / 34g / - 대파 / 22g / - 고사리/삶은 것 / 7g / - 당면 / 7g / - 양파 / 7g / - 마늘 / 2g / - 생강 / 0.5g / - 다시마(건조) / 0.5g / - 고춧가루(고운) / 3.4g / - 들기름 / 2g / - 콩기름 / 2g / - 간장(재래간장) / 9g / - 맛술 / 1.5g / - 소금 / 0.9g / - 후추 / 0.08g / 요리방법: [가열조리 공정] 전처리 1. 양파, 무, 대파는 세척 후 양파는 반 자르고, 무는 크게 육수용으로, 대파(4/5)는 길이대로 반으로 자른 후 5cm 길이로 썰고 남은 대파(1/5)는 송송 썬다. 2. 마늘, 생강은 세척 후 마늘과 생강(1/2)은 다지고, 생강(1/2)은 편 썬다. 3. 고사리는 헹궈서 5cm 길이로 썬다. 4. 달걀은 파각하여 풀어둔다. 5. 당면은 찬물에 불려 준비한다. 조리 6. 길게 썬 대파는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹궈 준비한다. 7. 잡뼈와 양지는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 후 무, 육수용 대파, 양파, 맛술, 편 썬 생강, 다시마를 넣어 육수를 우려낸다. 8. 양지가 부드러워지면 건져 결대로 길게(찢거나) 썰고, 육수에 사용한 채소는 건져 버린다. 9. 썬 양지에 간 마늘과 다진 생강, 고사리, 송송 썬 대파, 재래간장, 후춧가루를 넣어 버무린 후 30분간 재운다. 10. 고춧가루, 들기름, 콩기름을 동량으로 계량하여 타지 않도록 중간 불에서 고추기름을 만든다. 11. 당면은 삶아 찬물에 헹군 후 1인분씩 사리를 만들어 밧드에 준비한다. 12. 육수에 양지, 재워둔 양지와 나박 썬 무, 데친 대파, 고사리, 채 썬 양파, 고추기름을 함께 넣어 20분 정도 끓이다가 재래간장으로 간하고 끓여준다. 13. 한소끔 끓인 후 달걀을 풀어 익힌 후 후춧가루를 넣어 마무리한다(간은 소금으로). 배식 14. 배식 시 당면은 육개장 국물과 함께 배식한다. ● 한우(양지) 40.00 한우잡뼈 22.00 달걀 18.00 무 34.00 대파 22.00 5~6cm 썰기 고사리/삶은 것 7.00 5~6cm 썰기 당면 7.00 양파 7.00 채 썰기 마늘 2.00 갈기 생강 0.50 갈기, 편 썰기 다시마(건조) 0.50 ● 고춧가루(고운) 3.40 들기름 2.00 콩기름 2.00 간장(재래간장) 9.00 맛술 1.50 소금 0.90 후추 0.08