메뉴명: 설렁탕(교육부) 학교급: 초등 급식인원: 298명 식재료: - 한우(양지) / 56g / - 한우잡뼈 / 45g / - 소면(건조) / 14g / - 무 / 11g / - 양파 / 6.8g / - 대파 / 6.8g / - 마늘 / 1g / - 다시마(건조) / 0.5g / - 건고추 / 0.5g / - 간장(재래간장) / 11g / - 맛술 / 1.5g / - 생강 / 0.5g / - 소금 / 1g / - 후추 / 0.1g / 요리방법: [가열조리 공정] 전처리 1. 무, 양파, 마늘, 생강은 흐르는 물로 세척 후 무는 굵게 토막 내고, 양파는 반을 자르며, 마늘과 생강은 다진다. 2. 대파는 흐르는 물로 세척 후 소독하고 헹군다. 3. 건고추는 흐르는 물에 씻은 후 꼭지를 제거한다. 4. 양지와 한우잡뼈는 흐르는 물에 세척한다. 조리 5. 대파는 송송 썰어 준비한다. 6. 양지와 한우잡뼈는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구어, 국솥에 무, 양파, 남은 대파(1/3), 맛술, 마늘, 생강, 다시마, 건고추를 넣고 육수를 우려낸다. 7. 국솥의 양지가 부드러워지면 건져 고깃 결과 직각 방향으로 얇게 썬다. 8. 7의 양지에 간장, 송송 썬 대파(1/2만 사용), 마늘, 후춧가루와 함께 버무려 15분간 재운다. 9. 국솥에 양념에 재운 양지를 넣고 15~20분간 더 끓인 후 소금으로 간을 맞춘 후, 후춧가루를 넣어 마무리한다. 10. 소면은 굵은소금을 넣고 삶은 후 찬물에 헹구어 1인분씩 사리를 만들어 밧드에 차곡차곡 담는다. 배식 11. 배식 시 국물에 대파를 넣은 후 소면을 함께 제공한다. ● 한우(양지) 56.00 한우잡뼈 45.00 소면(건조) 14.00 ● 무 11.00 굵은 토막으로 썰기 양파 6.80 대파 6.80 송송 썰기 마늘 1.00 갈기 다시마(건조) 0.50 건고추 0.50 꼭지 제거 ● 간장(재래간장) 11.00 맛술 1.50 생강 0.50 갈기 소금 1.00 후추 0.10