메뉴명: 콩나물국밥(교육부) 학교급: 초등 급식인원: 298명 식재료: - 콩나물 / 30g / - 멥쌀(백미) / 37g / - 보리(찰보리) / 3g / - 갑오징어/사각모양 / 19g / - 무 / 10g / - 양파 / 4g / - 대파 / 3g / - 마늘 / 1g / - 생강 / 0.3g / - 고추(홍고추) / 0.5g / - 고추(청양고추) / 0.2g / - 멸치(대멸) / 3.5g / - 다시마(건조) / 3.5g / - 김가루/조미한것 / 0.9g / - 청주 / 1g / - 새우젓 / 0.9g / - 고춧가루 / 0.3g / - 후추 / 0.1g / 요리방법: [가열조리 공정] 전처리 1. 쌀(멥쌀, 찹쌀, 보리)은 세척하여 준비한다. 2. 콩나물, 무, 양파, 마늘, 생강, 홍고추, 청양고추는 세척한다. 3. 무는 5cm로 썰고, 홍고추는 송송 썬다. 4. 대파는 세척, 소독하여 준비한다. 5. 갑오징어는 세척 후 청주에 재운 뒤 냉장 보관한다. 6. 다시마는 흐르는 물에 세척한다. 7. 새우젓은 갈아서 준비한다. 조리 8. 세척한 쌀(백미, 찹쌀, 보리)은 조리 후 밥을 잘 저어 준비한다. 9. 소독한 대파는 송송 썰고, 국멸치는 볶는다. 10. 무, 양파, 청양고추, 통마늘, 국멸치, 다시마, 통 생강, 콩나물 일부(1/5)를 넣고 육수를 끓인다. 11. 육수에서 건더기를 건진 다음 콩나물과 갑오징어, 홍고추를 넣는다. 12. 육수의 재료가 끓으면 고춧가루, 후추, 새우젓으로 간을 하고 필요시 소금을 추가해 간을 맞춘다. 13. 대파를 넣고 마무리한다. 배식 14. 김가루를 넣어 배식한다. ● 콩나물 30.00 멥쌀(백미) 37.00 기능성찹쌀(칼슘강화) 3.00 보리(찰보리) 3.00 ● 갑오징어/사각모양 19.00 무 10.00 5cm 썰기 양파 4.00 대파 3.00 송송 썰기 마늘 1.00 생강 0.30 고추(홍고추) 0.50 송송 썰기 고추(청양고추) 0.20 멸치(대멸) 3.50 다시마(건조) 3.50 김가루/조미한것 0.90 ● 청주 1.00 새우젓 0.90 갈기 고춧가루 0.30 후추 0.10